Их как тарелки, рассчитывали по одной на человека. И посчитав их на столе, можно было понять, сколько гостей ждут к обеду.
Скоро выходные, и хозяйка старается порадовать домочадцев вкусностями - испечь что-то необычное. А не испечь ли нам калитку?
Легко! Это нам, жителям Сортавала, Карелии, Русского Севера легко, а для жителей центральной России «калитка» - слово непонятное, блюдо неиспробованное.
Карельские калитки - открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками. Это традиционное блюдо карельской, вепсской и северорусской кухни.
НазваниеС XII в. карелы находились под сильным влиянием новгородцев, входили в Новгородское государство. Но, несмотря на это, они сохранили свое национальное блюдо в неприкосновенности в течение тысячелетия.
Как и любое слово «калитка» имеет ни одну версию своего происхождения.
Название пирожка с начинкой могло произойти от слова «калита»: так в Древней Руси называли кошель, который стягивали шнурком, что похоже на калиточные защипы с содержимым внутри.
Также исследователи считают, что название произошло от финского слова «калиттоа» (kalittoa), что в переводе означает «намазанный». И это понятно, так как начинка намазывается на блинчик из пресного ржаного теста.
А еще калитки называли колядки (преснушки - из-за пресного теста). Название происходит от Коляд - древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством.
Из чего готовятИз воспоминаний жительницы Сортавала: «В детстве мы жили в финском доме, в котором в соседней комнате жила старая финнка. Именно она впервые дала нам попробовать калитки из ржаной муки. Тогда они показались нам невкусными, ведь мама, приехавшая в Сортавала из Вологодской области в 1944 г., пекла нам калитки по своему рецепту - с картофельной начинкой. И они нам казались намного сытнее, вкуснее финских».
Это сегодня, в каждом кафе Сортавала можно купить калитку, которая уже превратилась в бренд республики. Но до XX в. изделие не выходило за пределы Карелии, считаясь блюдом бедным, невкусным. Кто же захочет есть пресное ржаное тесто с начинкой из перловки? Причем после выпечки калитки становятся жесткими, как железо, и, чтобы их съесть, необходимо заново размачивать. Русские же предпочитали печь мягкие, пышные пироги с разнообразной начинкой и есть их с пылу-с жару.
Для приготовления традиционных карельских калиток требуется восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, масло, молоко, сметана и начинка.
Традиционная национальная начинка - перловая или ячневая крупа, которая долго варится и замачивается в простокваше с топлёным маслом. Но по мере доступности картофеля класть в калитки стали пюре, сдобренное луком, яйцами и сметаной. Ещё один возможный вариант - калитки с рисом. В деревнях также принято было готовить калитки с творогом, морковью, ягодами, грибами.
Калитки могут быть разной формы: круглые, овальные, четырёх, пяти, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали, либо загибали на 4–7 углов.
В других регионах тоже есть похожие блюда. Например, в Новгородской области сохранился рецепт пирожков древних поморов - преснушек. Их изготавливали из ржаной муки и воды и наполняли дарами природы: грибами, черникой, земляникой, малиной.
Общее у всех калиток, колядок, преснушек и карельских пирожков - способ приготовления: сформовать из теста круглую или овальную лепешку, положить на нее начинку, защипать края.
Рисуем калитки«Натюрморт с калитками в декоративной графике» - мастер-класс с таким названием прошел в Сортавальской центральной библиотеке. Приготовила его для сортавальцев художница из г. Лахденпохья Анастасия Примак. Используя простой карандаш и маркеры разной ширины, его участницы создали оригинальные изображения карельского блюда. По словам гостей мероприятия, прорисовывать калитку во всех деталях сложнее, чем ее испечь.
С чайком!Калитки готовы, а как же самовар? Чай в самоваре всегда был напитком гостеприимства. В праздничные дни пекли калиток очень много. В каждом карельском доме угощали человек 15, а в большой праздник до 30 - 40. Праздничная трапеза начиналась и заканчивалась чайком.
Прессованный чай толкли в ступке, затем засыпали в сухой прогретый заварочный чайник. Всегда заливали крутым кипятком и немного настаивали. Молоко также добавляли в чай, но только не сахар, дабы не испортить вкус и аромат напитка.
Слышали выражение: «пить чай вприглядку»? Оказывается блюдце с колотым сахаром обычно стояло на столе рядом с хозяином дома или хозяйкой, которая колола сахар. За выдачей сахара четко следили, то есть приглядывали. Детям выдавали обычно по сладкому кусочку на каждую выпитую чашку.
Чай с сахаром «фурындали», то есть пили. При этом употребляли этот напиток по-разному. Например, вприкуску или «через сахар», такой способ считался самым распространенным у карел. Небольшой кусочек зажимали передними зубами и через него протягивали горячий чай, то есть «форскали».
Рецепт калиткиИнгредиенты: мука ржаная – 0,5 кг; молоко – 120 мл; сметана – 0,125 кг; яйцо куриное – 1 шт.; сливочное масло – 0,05 кг; картофель – 6-7 штук; соль по вкусу.
Способ приготовления:
Сначала замесите тесто, потому что ему надо постоять, чтобы оно стало эластичным. Для этого смешайте молоко и сметану, муку просейте. Добавляйте в просеянную муку сметанно-молочную смесь, замешивая тесто. Тесто должно быть упругим. Скатайте его в колобок, накройте салфеткой и отправьте в холодильник.
Картофель отварите, разомните, добавив масло и яйцо, посолите.
Из теста скатайте колбаску и нарежьте ее на дольки. Раскатайте каждую дольку в кружок, выложите сверху начинку и защепите края по кругу.
Выложите калитки на промасленный противень и выпекайте в духовке при 200 °С, пока они не зарумянятся. Едят их, погружая в молоко либо густо смазывая топленым маслом.
Приятного аппетита!
При подготовке материала использована информация из фондов Национального музея Карелии, музея - заповедника «Кижи».
Виктория Захарова.
